“生(sheng)命(ming)之糖(tang)”--海(hai)藻糖(tang)的(de)作(zuo)用(yong)及(ji)應(ying)用

曾(zeng)被(bei)稱(cheng)為“夢想之糖(tang)”“生(sheng)命(ming)之糖(tang)”的(de)海(hai)藻糖(tang)，似(si)乎(hu)身(shen)上藏(zang)著太(tai)多未(wei)被(bei)開發(fa)出(chu)的功能(neng)，多年(nian)來(lai)壹(yi)直(zhi)吸引(yin)著眾(zhong)多專(zhuan)家(jia)學(xue)者(zhe)對(dui)其進(jin)行(xing)研(yan)究。我國是從2000年(nian)開始(shi)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)。海藻糖(tang)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)功效(xiao)是非(fei)常(chang)多的(de)，而(er)且應(ying)用同(tong)樣(yang)也是非(fei)常(chang)的(de)廣(guang)泛，例如：海(hai)藻糖(tang)可(ke)廣(guang)泛應(ying)用於(yu)食品業(ye)，包括飲(yin)料(liao)、巧(qiao)克力(li)及糖(tang)果、烘(hong)烤(kao)制品和(he)速凍(dong)食品。

加(jia)了海藻糖(tang)的(de)蛋(dan)糕(gao)，更加(jia)甜(tian)美(mei)芳(fang)香，外觀(guan)上也(ye)更加(jia)細(xi)膩、松軟(ruan)。蛋(dan)黃醬(jiang)加(jia)了海藻糖(tang)，腥(xing)味明(ming)顯(xian)減少(shao)。蘋(ping)果片(pian)加(jia)了海藻糖(tang)，更不容(rong)易氧化(hua)變色。饅(man)頭加(jia)了海藻糖(tang)，發(fa)酵(jiao)得更蓬(peng)松，饅(man)頭裏的(de)氣孔(kong)也(ye)更少(shao)、更小(xiao)。冰淇(qi)淋(lin)加(jia)了海藻糖(tang)，吃起來(lai)更加(jia)清(qing)甜(tian)、順滑，且(qie)融(rong)化(hua)速度變(bian)緩。

不止如此，在醫學(xue)上(shang)，海(hai)藻糖(tang)可(ke)作(zuo)為穩定(ding)劑(ji)，降(jiang)低疫苗的貯存和(he)運(yun)輸成(cheng)本，且(qie)保(bao)證了長距離(li)運(yun)輸疫苗仍可(ke)保(bao)持相當高的活(huo)性(xing)。總之，海(hai)藻糖(tang)在生(sheng)物(wu)制劑(ji)、化(hua)妝品、烘(hong)焙(bei)產品(pin)、水(shui)產(chan)畜(chu)產(chan)加(jia)工(gong)、米(mi)面制(zhi)品、飲(yin)料(liao)和(he)糖(tang)果以(yi)及(ji)農(nong)林種(zhong)植(zhi)等各(ge)個行(xing)業(ye)應(ying)用廣(guang)泛。下(xia)面就(jiu)給(gei)大家(jia)詳細(xi)介(jie)紹壹(yi)下(xia)海藻糖(tang)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)功效(xiao)。

  海(hai)藻糖(tang)（Trehalose）是壹(yi)種(zhong)安全(quan)、可(ke)靠(kao)的天(tian)然糖(tang)類(lei)，1832年(nian)由Wiggers將其從黑(hei)麥(mai)的麥(mai)角(jiao)菌(jun)中(zhong)*提取(qu)出(chu)來(lai)，隨後(hou)的研(yan)究發(fa)現海(hai)藻糖(tang)在自(zi)然界中(zhong)許多可(ke)食用動(dong)植物(wu)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)都(dou)廣(guang)泛存在，如人(ren)們日常(chang)生(sheng)活(huo)中食用的(de)蘑菇類(lei)、海(hai)藻類、豆(dou)類、蝦(xia)、面(mian)包、啤(pi)酒及(ji)酵母發(fa)酵(jiao)食品中(zhong)都有含(han)量較高的海藻糖(tang)。

用(yong)作(zuo)甜(tian)味(wei)劑(ji)

海(hai)藻糖(tang)甜(tian)度(du)約相當於(yu)蔗糖(tang)的(de)45%，具有甜度(du)溫和(he)、味感(gan)爽口(kou)、食後無後味(wei)的特點，能(neng)保(bao)持產(chan)品(pin)的原(yuan)有味道(dao)，是壹(yi)種(zhong)健(jian)康的(de)高質(zhi)量產品(pin)。

抑(yi)制褐變

海(hai)藻糖(tang)是非(fei)還原(yuan)性(xing)糖(tang)，在與氨(an)基(ji)酸、蛋(dan)白(bai)質(zhi)共存時(shi)，即(ji)使(shi)加(jia)熱也(ye)不會產(chan)生(sheng)褐變（美拉(la)德反應(ying)）非常(chang)適(shi)用於(yu)需(xu)要熱處理或高溫保(bao)存的食品、飲(yin)料(liao)等(deng)。

吸濕(shi)性(xing)低

有些食品本(ben)身並(bing)不吸濕(shi)，但壹(yi)加(jia)入(ru)糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi)如蔗糖(tang)，吸(xi)濕(shi)性(xing)便大幅度(du)增加(jia)，影(ying)響(xiang)了食品本(ben)身的(de)風(feng)味和(he)貯藏(zang)期。海藻糖(tang)的(de)吸(xi)濕(shi)性(xing)低，即(ji)使(shi)相對(dui)濕(shi)度(du)達到(dao)95%仍(reng)然不會變(bian)潮。

防(fang)止澱(dian)粉老(lao)化(hua)

海(hai)藻糖(tang)具有優(you)異的防(fang)止澱(dian)粉老(lao)化(hua)的作(zuo)用(yong),應(ying)用於(yu)面、餅、米飯(fan)、奶油(you)、烤(kao)肉(rou)佐(zuo)料(liao)醬(jiang)、炸肉餅等含(han)有澱(dian)粉的(de)食品中(zhong)可(ke)起到(dao)良好(hao)的(de)效果,這(zhe)種(zhong)效(xiao)果在低(di)濕(shi)或(huo)冷凍(dong)時(shi)表(biao)現更為顯(xian)著。

耐熱性(xing)及耐酸性(xing)

海(hai)藻糖(tang)是天(tian)然雙糖(tang)中(zhong)很(hen)穩定(ding)的(de)糖(tang)，即(ji)使(shi)在100℃、PH3.0條件(jian)下(xia)加(jia)熱30分鐘(zhong)也不會著色(se)、分解(jie)。

防(fang)止蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing) 

海(hai)藻糖(tang)可(ke)很(hen)好(hao)地(di)防(fang)止蛋(dan)白(bai)質(zhi)在冷(leng)凍(dong)、高溫或幹燥時(shi)變(bian)性(xing)。在含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)各(ge)種(zhong)食品中(zhong)加(jia)入(ru)海藻糖(tang)，能(neng)非常(chang)有效地(di)保(bao)護蛋(dan)白(bai)質(zhi)分子的(de)天(tian)然結(jie)構，使(shi)食品的(de)風(feng)味和(he)質(zhi)地(di)保(bao)持不變。

抑(yi)制(zhi)腐(fu)腥(xing)味臭(chou)味的(de)生(sheng)成(cheng) 

食品中(zhong)的壹(yi)些(xie)令(ling)人不快(kuai)的(de)異味主要(yao)是由(you)揮(hui)發(fa)性(xing)醛類(lei)、乙基(ji)硫(liu)醇(chun)和(he)三(san)jia胺三(san)大類物(wu)質(zhi)構成,加(jia)入(ru)壹(yi)定(ding)量的海(hai)藻糖(tang)就(jiu)能(neng)夠有效地(di)抑制這些(xie)物(wu)質(zhi)的(de)產生(sheng),呈(cheng)現很(hen)好(hao)的(de)矯(jiao)味矯(jiao)臭作(zuo)用(yong)。海(hai)藻糖(tang)對(dui)食物的(de)甜味(wei)、香(xiang)味(wei)有協同(tong)增強(qiang)作(zuo)用(yong),能(neng)改善(shan)其它(ta)合(he)成(cheng)甜(tian)味(wei)劑(ji)如阿(e)斯(si)巴(ba)甜的(de)甜味(wei)質(zhi)量,它(ta)又能(neng)緩和(he)、部分掩(yan)蓋其他(ta)不良味(wei)道(dao),減少(shao)澀味和(he)苦味,對(dui)壹(yi)部(bu)分的(de)酸味(wei)起緩和(he)作(zuo)用(yong)

溶(rong)解(jie)性(xing)及結(jie)晶性(xing) 

海(hai)藻糖(tang)的(de)溶(rong)解(jie)度在低(di)溫時(shi)低(di)於(yu)蔗糖(tang)的(de)溶(rong)解(jie)度，在高溫時(shi)高於(yu)蔗糖(tang)的(de)溶(rong)解(jie)度，具有非常(chang)好(hao)的(de)結(jie)晶性(xing)，在酸(suan)性(xing)條件(jian)下(xia)也不會減弱(ruo)，在大量含(han)其他(ta)糖(tang)分的(de)條件(jian)下(xia)也能(neng)結(jie)晶。  

玻(bo)璃(li)化(hua)相變(bian)溫度高 

海(hai)藻糖(tang)有高達120℃的(de)玻(bo)璃(li)化(hua)轉變溫度。這(zhe)種(zhong)特性(xing)，結(jie)合(he)它(ta)工(gong)藝(yi)的穩定(ding)性(xing)和(he)低吸(xi)濕(shi)性(xing)，使(shi)海(hai)藻糖(tang)成(cheng)為壹(yi)種(zhong)高蛋(dan)白(bai)質(zhi)防(fang)護劑(ji)和(he)理想的噴霧(wu)幹燥風(feng)味保(bao)持劑(ji)。 

 矯(jiao)味作(zuo)用(yong)

海(hai)藻糖(tang)對(dui)食物的(de)甜味(wei)、香(xiang)味(wei)有協同(tong)增強(qiang)作(zuo)用(yong)，能(neng)改善(shan)其它(ta)合(he)成(cheng)甜(tian)味(wei)劑(ji)如阿(e)斯(si)巴(ba)甜的(de)甜味(wei)質(zhi)量，它(ta)又能(neng)緩和(he)、部分掩(yan)蓋其他(ta)不良味(wei)道(dao)，減少(shao)澀味和(he)苦味，對(dui)壹(yi)部(bu)分的(de)酸味(wei)起緩和(he)作(zuo)用(yong)。

抑(yi)制脂肪酸分解(jie)

富(fu)含(han)食用油(you)脂的(de)食品在保(bao)存中受熱以(yi)及被(bei)光線照射(she)，會產(chan)生(sheng)有刺激(ji)性(xing)的臭(chou)味，油脂中(zhong)不飽(bao)和(he)脂肪酸越多，這(zhe)種(zhong)臭(chou)味就越容(rong)易產生(sheng)，使(shi)得(de)食品風(feng)味劣(lie)化(hua)、營養損(sun)失(shi)，甚至(zhi)變(bian)質(zhi)而(er)失(shi)去食用價(jia)值。而(er)海(hai)藻糖(tang)對(dui)油(you)脂成(cheng)分中(zhong)的不飽(bao)和(he)脂肪酸分解(jie)具有很(hen)好(hao)的(de)抑(yi)制(zhi)作(zuo)用(yong)。

穩定(ding)物(wu)料(liao)中(zhong)超(chao)氧化(hua)物歧(qi)化(hua)酶(mei)

海(hai)藻糖(tang)能(neng)穩定(ding)食物中(zhong)SOD活(huo)性(xing)，同(tong)時(shi)有可(ke)以(yi)對(dui)日常(chang)生(sheng)活(huo)中從蔬(shu)菜、水(shui)果中(zhong)攝(she)取的維生(sheng)素(su)C、β-胡蘿(luo)蔔素等(deng)抗(kang)氧化(hua)物的SOD樣(yang)活(huo)性(xing)起到(dao)穩定(ding)作(zuo)用(yong)，有助(zhu)於(yu)防(fang)止體(ti)內(nei)的(de)超(chao)氧離子大量增加(jia)。

補(bu)充(chong)能(neng)源的營養性(xing)

海(hai)藻糖(tang)與蔗糖(tang)、麥(mai)芽(ya)糖(tang)壹(yi)樣(yang)，是容(rong)易被(bei)小(xiao)腸吸(xi)收成為能(neng)源的營養性(xing)物質(zhi)（每(mei)克海藻糖(tang)熱量為4千卡(ka)），海藻糖(tang)在人(ren)體(ti)內(nei)的(de)分解(jie)是壹(yi)個平(ping)緩而穩定(ding)的(de)過(guo)程(cheng),非(fei)常(chang)適(shi)合(he)用(yong)於(yu)運(yun)動飲(yin)料(liao)。

防(fang)蛀(zhu)牙

由(you)於(yu)海藻糖(tang)在口(kou)腔內不發(fa)生(sheng)分解(jie),產酸少(shao),也(ye)不會產(chan)生(sheng)引(yin)起齲齒(chi)病的(de)不溶(rong)性(xing)葡(pu)聚(ju)糖(tang)。另(ling)外,它(ta)還能(neng)抑制由蔗糖(tang)產(chan)生(sheng)的(de)不溶(rong)性(xing)葡(pu)聚(ju)糖(tang)的(de)粘質(zhi)物(wu)的形成。因(yin)此可(ke)以(yi)說海藻糖(tang)是屬(shu)於(yu)益牙(ya)性(xing)質(zhi)的(de)糖(tang)類(lei)。

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