隔(ge)夜菜中有害元(yuan)素(su)的測(ce)定(ding)

隔夜菜中有害元(yuan)素(su)的測(ce)定(ding)

壹(yi)直以(yi)來，隔(ge)夜菜能(neng)不(bu)能(neng)吃(chi)？會不(bu)會(hui)致(zhi)癌(ai)？困擾(rao)著(zhe)大(da)家(jia)，現在(zai)讓(rang)我們用(yong)實(shi)驗(yan)來(lai)回(hui)答這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)。

說(shuo)起(qi)隔夜菜，我們總(zong)能(neng)在(zai)日(ri)常(chang)生活(huo)中(zhong)聽到(dao)不(bu)同的(de)聲音(yin)：

那麽，這隔夜菜究竟(jing)能(neng)不(bu)能(neng)吃(chi)？會不(bu)會(hui)致(zhi)癌(ai)？

 廣(guang)泛存在(zai)於自(zi)然(ran)環境(jing)和(he)食(shi)品(pin)中，特別(bie)是(shi)在(zai)糧食(shi)、蔬(shu)菜、肉類和(he)魚類等食(shi)物(wu)中都含有壹定(ding)量的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽。亞(ya)硝酸(suan)鹽也可(ke)以(yi)在食(shi)品(pin)加工(gong)過(guo)程中產生(sheng)，是(shi)壹(yi)種(zhong)汙染物，GB2762-2017《食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國家標(biao)準 食(shi)品(pin)中汙染物*》中，明確規(gui)定(ding)其在(zai)腌(yan)漬(zi)蔬(shu)菜中的(de)高(gao)*為(wei)20mg/kg, 同時(shi)亞(ya)硝酸(suan)鹽（亞(ya)硝酸(suan)鈉，亞(ya)硝酸(suan)鉀）為(wei)食(shi)品(pin)加工(gong)中廣(guang)泛使(shi)用(yong)的(de)護(hu)色劑和(he)防(fang)腐(fu)劑，根據GB2760-2014規(gui)定(ding)，允(yun)許(xu)其在(zai)相(xiang)關肉制品(pin)加工(gong)過(guo)程中*使(shi)用(yong)，其殘(can)留(liu)量為(wei)30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞(ya)硝酸(suan)鹽的毒(du)性在(zai)於它(ta)進(jin)入人(ren)體(ti)後會(hui)把(ba)血(xue)液(ye)中的(de)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白氧(yang)化(hua)成高(gao)鐵血(xue)紅(hong)蛋(dan)白，血(xue)液(ye)失去(qu)攜帶氧(yang)的能(neng)力，從而出現缺(que)氧(yang)癥狀，嚴(yan)重的(de)可(ke)能(neng)危(wei)及生(sheng)命。

亞(ya)硝酸(suan)鹽本身不會致(zhi)癌(ai)，只(zhi)有壹次性大(da)劑量地(di)進(jin)入人(ren)體(ti)，它會(hui)跟人(ren)體(ti)中的(de)某些(xie)蛋(dan)白質(zhi)分解物合(he)成(cheng)亞(ya)硝胺(an)類化(hua)合(he)物(wu)，這(zhe)些(xie)亞(ya)硝胺(an)類化(hua)合(he)物(wu)才(cai)是(shi)致(zhi)癌(ai)的。

菌(jun)落(luo)總數：

 即(ji)食(shi)品(pin)檢樣經(jing)過(guo)處理(li),在壹(yi)定(ding)條(tiao)件下(如(ru)培養(yang)基(ji)、培養(yang)溫(wen)度(du)和(he)培養(yang)時(shi)間等)培養(yang)後(hou),所得(de)每g(mL)檢樣中形(xing)成(cheng)的(de)微(wei)生物(wu)菌(jun)落(luo)總數。

菌(jun)落(luo)總數是(shi)用(yong)來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)細(xi)菌汙染的程度(du)及衛(wei)生(sheng)質(zhi)量，它(ta)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)在生產和(he)加工(gong)過(guo)程中是(shi)否(fou)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求，以(yi)便對被(bei)檢樣品做(zuo)出(chu)適(shi)當的(de)衛(wei)生(sheng)學評價。菌落(luo)總數主要作為(wei)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)汙染程度(du)的標(biao)誌，在(zai)壹定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)反(fan)應了食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量的(de)優(you)劣(lie)。

實(shi)驗(yan)目(mu)的

通(tong)過(guo)兩組實(shi)驗(yan)來(lai)檢(jian)測(ce)隔(ge)夜菜中的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽含量和(he)菌落(luo)總數。

實(shi)驗(yan)方法(fa)

 本(ben)次實(shi)驗(yan)，我(wo)們選(xuan)取了市售(shou)常(chang)見(jian)的蔬菜、肉類、蛋(dan)類等32種(zhong)原(yuan)材料(liao)，按照居(ju)民(min)飲(yin)食(shi)和(he)烹(peng)飪習(xi)慣烹(peng)調(tiao)成30種(zhong)家常(chang)菜。

 然(ran)後模擬(ni)隔夜菜的放(fang)置(zhi)時間(jian)（0小(xiao)時、6小(xiao)時後(hou)、12小(xiao)時後(hou)、24小(xiao)時）和(he)放置(zhi)環境(jing)（4℃、25℃），對其中(zhong)的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽的含量和(he)菌落(luo)總數進(jin)行了檢(jian)測(ce)，用(yong)大(da)數據告(gao)訴(su)大(da)家(jia)隔(ge)夜菜的亞(ya)硝酸(suan)鹽和(he)菌落(luo)總數發(fa)生了什(shen)麽變(bian)化。

實(shi)驗(yan)過(guo)程及結果(guo)

１、亞(ya)硝酸(suan)鹽的含量檢(jian)測(ce)

 實(shi)驗(yan)方法(fa)：依(yi)據GB5009.33-2016《食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國家標(biao)準 食(shi)品(pin)中亞(ya)硝酸(suan)鹽與硝酸鹽的測(ce)定(ding)》中(zhong)的分光(guang)光(guang)度(du)法(fa)進(jin)行檢測(ce)。

實(shi)驗(yan)方案(an)：采集(ji)剛(gang)出(chu)鍋(guo)的菜肴(yao)放(fang)入壹次性保(bao)鮮(xian)盒(he)保存，每(mei)種(zhong)樣品采集(ji)5盒(he)。分(fen)別(bie)放置(zhi)於4℃環(huan)境(jing)（模擬(ni)家用(yong)冰箱）及25℃環(huan)境(jing)（模擬(ni)常(chang)溫(wen)環(huan)境(jing)）中，在(zai)這2種不同的(de)儲存條(tiao)件(jian)下分(fen)別(bie)於0小(xiao)時、6小(xiao)時後(hou)、12小(xiao)時後(hou)、24小(xiao)時後(hou)檢測(ce)亞(ya)硝酸(suan)鹽含量。

實(shi)驗(yan)結果(guo)

備(bei)註：

1）本(ben)次實(shi)驗(yan)所(suo)用(yong)的(de)32類新(xin)鮮(xian)原(yuan)料(liao)中的亞(ya)硝酸(suan)鹽含量都(dou)低(di)於1 mg/kg

2）本(ben)方法(fa)亞(ya)硝酸(suan)鹽檢出限為(wei)1 mg/kg

從以(yi)上(shang)實(shi)驗(yan)結果(guo)可(ke)以(yi)看出(chu)，4℃條(tiao)件下冷(leng)藏儲存24小(xiao)時內(nei)的隔(ge)夜菜中亞(ya)硝酸(suan)含量基(ji)本(ben)不(bu)變(bian)，不存在(zai)隔(ge)夜菜亞(ya)硝酸(suan)鹽超標、有毒(du)的風險(xian)。

但放(fang)在25℃環(huan)境(jing)下保(bao)存的(de)隔(ge)夜菜，12小(xiao)時後(hou)含有葉菜類的(de)菜肴(yao)的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽明顯上(shang)升，有的甚至超(chao)過(guo)了GB2762-2017中(zhong)規定(ding)的(de)腌(yan)漬(zi)蔬(shu)菜的20mg/kg的(de)*；放(fang)置(zhi)24小(xiao)時後(hou)的菜肴(yao)中(zhong)，肉制品(pin)的亞(ya)硝酸(suan)鹽含量變(bian)化不(bu)大(da)，但含蔬菜的菜肴(yao)中(zhong)亞(ya)硝酸(suan)鹽含量都(dou)明顯增高(gao)，特別(bie)是(shi)烹(peng)飪過(guo)的葉菜類蔬(shu)菜，其亞(ya)硝酸(suan)鹽含量達到(dao)100mg/kg以(yi)上(shang)，存在(zai)亞(ya)硝酸(suan)鹽超標的食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風險(xian)，所以(yi)，如(ru)果(guo)要吃(chi)隔夜菜，請大(da)家(jia)壹(yi)定(ding)要(yao)謹記(ji)“冷(leng)藏儲存”。

另(ling)外(wai)，為(wei)什(shen)麽常(chang)溫(wen)儲(chu)存的(de)“隔(ge)夜菜”亞(ya)硝酸(suan)鹽增加(jia)的(de)量比(bi)低(di)溫(wen)儲(chu)存增加(jia)的(de)幅度(du)要大(da)得(de)多(duo)？這(zhe)可(ke)能(neng)與(yu)常(chang)溫(wen)下(xia)儲存的(de)菜肴(yao)中(zhong)不斷(duan)滋生細(xi)菌，在(zai)細(xi)菌的(de)分解作用(yong)下(xia)，把(ba)蔬(shu)菜中含有的硝酸(suan)鹽還原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝酸(suan)鹽的緣故。

2、菌(jun)落(luo)總數檢測(ce)

 實(shi)驗(yan)方法(fa)：《GB4789.2-2016食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國家標(biao)準 食(shi)品(pin)微(wei)生物(wu)學檢驗(yan) 菌(jun)落(luo)總數測(ce)定(ding)》。

實(shi)驗(yan)方案(an)：先(xian)對樣品進(jin)行初(chu)始汙染情況檢(jian)測(ce)，再(zai)將(jiang)不同種(zhong)類的(de)菜肴(yao)在(zai)4℃和(he)25℃條件下儲存，在(zai)6h、12h和(he)24h後根據實(shi)驗(yan)方法(fa)要求進(jin)行菌落(luo)總數測(ce)定(ding)。菌(jun)落(luo)總數測(ce)定(ding)是(shi)用(yong)來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)微(wei)生物(wu)汙染的程度(du)及衛(wei)生(sheng)質(zhi)量的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標。計數單位為(wei)CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌(jun)落(luo)形(xing)成(cheng)單(dan)位（個(ge)數）。

實(shi)驗(yan)結果(guo)

 從以(yi)上(shang)實(shi)驗(yan)結果(guo)中可(ke)以(yi)看出(chu)：涼拌(ban)菜因(yin)未(wei)經(jing)過(guo)熱加工(gong)處理(li)，本身(shen)菌落(luo)總數較高(gao)，相(xiang)對於燒(shao)熟(shu)煮透的其他菜品更(geng)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)微(wei)生物(wu)增殖(zhi)。4℃冰箱保存的(de)隔(ge)夜菜微(wei)生物(wu)增殖(zhi)較少,25℃保存的(de)隔(ge)夜菜微(wei)生物(wu)在(zai)6h後(hou)大(da)量增殖(zhi)。

回(hui)顧整個(ge)實(shi)驗(yan)，450個(ge)檢(jian)測(ce)數據給(gei)出(chu)妳30種家常(chang)菜在不(bu)同儲(chu)存溫(wen)度(du)（4℃和(he)25℃）於4個(ge)時(shi)間點（0h，6h，12h，24h）的亞(ya)硝酸(suan)鹽含量與(yu)菌(jun)落(luo)總數變(bian)化情(qing)況，通(tong)過(guo)這些(xie)我(wo)們想(xiang)告訴(su)妳：

1 、“隔(ge)夜菜”的安(an)全(quan)性跟(gen)儲存條(tiao)件(jian)和(he)儲存時(shi)間(jian)是(shi)有關的(de)。相(xiang)對於常(chang)溫(wen)儲(chu)存，低(di)溫(wen)儲(chu)存的(de)“隔(ge)夜菜”，其亞(ya)硝酸(suan)鹽含量和(he)菌落(luo)總數增加(jia)量非(fei)常(chang)小(xiao)，因(yin)此(ci)建(jian)議(yi)“隔夜菜”需低(di)溫(wen)儲(chu)存。

2、相(xiang)對於其他類別(bie)的 “隔(ge)夜菜”， 常(chang)溫(wen)儲(chu)存的(de)葉菜類“隔(ge)夜菜”，其亞(ya)硝酸(suan)鹽含量在(zai)放(fang)置(zhi)12小(xiao)時後(hou)增加(jia)較快(kuai)，因(yin)此(ci)建(jian)議(yi)葉菜類現做(zuo)現吃(chi)，不宜(yi)常(chang)溫(wen)儲(chu)存。

3、鑒於涼拌(ban)菜受(shou)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)影響比(bi)較大(da)，因(yin)此(ci)要註意原(yuan)料(liao)的選擇(ze)，在其加(jia)工(gong)過(guo)程要註意餐(can)具和(he)器皿(min)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)，盡量現做(zuo)現吃(chi)。

4、 建(jian)議(yi)“隔夜菜”分開低(di)溫(wen)儲(chu)存，避免交(jiao)叉汙染，盡量選(xuan)用(yong)幹(gan)凈(jing)的(de)加(jia)蓋(gai)容(rong)器或(huo)保(bao)鮮(xian)膜覆(fu)蓋(gai)。

5、考慮(lv)到(dao)“隔(ge)夜菜”營(ying)養(yang)價值和(he)口感可(ke)能(neng)會(hui)受(shou)影響，應盡量少吃(chi)。

6、如(ru)果(guo)在日(ri)常(chang)生活(huo)中(zhong)有“隔夜菜”需要食(shi)用(yong)，請大(da)家(jia)盡(jin)量采用(yong)低(di)溫(wen)儲(chu)存，食(shi)用(yong)前(qian)需充分(fen)加熱。